影响蛋白质消化速率的因素包括不同的蛋白质来源、不同的加工方式以及其他成分。

1. 蛋白质来源：不同来源的蛋白质具有不同的消化速率。通常情况下，动物蛋白质的消化速率较高于植物蛋白质。同时，同一种类蛋白质的不同部位也可能导致消化速率的差异，例如高粱粉和高粱乳胚中的蛋白质消化速率不同。

2. 加工方式：不同的食物加工方式会影响蛋白质的消化速率。高强度的焖煮会降低蛋白质的消化速率，而低强度的蒸煮则会导致相对较高的消化速率。另外，食品的挤压膨化处理会破坏二硫键，并增加蛋白质的消化速率。

3. 其他成分：一些食品中含有影响蛋白质消化速率的物质，例如酚类和植酸，它们会降低蛋白质的消化速率。